Il “Vin Santo del Chianti Classico Occhio di Pernice” è un Vino a Denominazione di Origine Controllata (D.O.C.) la cui produzione è consentita soltanto nelle Province di Firenze e Siena.

Uno dei “Vin Santi Occhio di Pernice” più straordinari è quello prodotto da “Avignonesi”.

L’Azienda Avignonesi nasce, a Montepulciano (SI) nel 1974, dalla volontà e la passione dell’omonima Famiglia e attraverso i decenni ha fatto Storia con i suoi Vini e non solo. Nel 2009 l’Azienda è stata rilevata da Virginie Saverys (una nota Avvocatessa Belga) che da subito ha introdotto metodi di coltivazione biologica .

Nel Territorio di Montepulciano l’Azienda “Avignonesi” possiede otto Vigneti in 5 diverse Locazioni (possiede un Vigneto anche nella Zona di Cortona in Provincia di Arezzo).

Qui si produce (in anni più recenti per rientrare nella D.O.C.) con un preciso e accuratissimo metodo di vinificazione il “Vin Santo” e il “Vin Santo Occhio di Pernice”.

Il “Vin Santo Occhio di Pernice” di Avignonesi, anzi dal 1999 con l’apposizione della “Nuova Etichetta” è meglio dire l’Occhio di Pernice Vin Santo di Montepulciano D.O.C., si ottiene esclusivamente dalle migliori Uve di Sangiovese dell’Azienda che appena vendemmiate (esclusivamente a mano e adagiandole in piccole cassette foderate con foglie di vite) vengono poi messe per 6 mesi, nell’appassitoio, su stuoie di giunco.

Successivamente le Uve vengono delicatamente pressate e il mosto ricavato viene versato, a invecchiare per circa un decennio, in Caratelli di rovere da 50 Litri. La fermentazione è estremamente lenta e tutta naturale con l’esclusiva aggiunta del “lievito indigeno”: la speciale “madre” dall’origine centenaria che l’Azienda custodisce con amorevole cura.

Dopo l’imbottigliamento l’Occhio di Pernice può trascorre anche un altro anno prima di essere messo sul mercato.